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 SALUTE E ALIMENTI

L'Orso grigio non va mai in letargo


RONZONE

C'è una casa al limitare del bosco, con un bel camino accesso nei giorni più freddi e con delle sorridenti bamboline di porcellana negli angoli della sala. Non farete fatica a salire fino quasi al passo della Mendola, dove il Trentino si appresta a cedere il passo all'Alto Adige: vale la pena inanellare una serie di tornanti per sedere alla tavola dell'Orso Grigio di Ronzone. Da qualche tempo c' è stato il cambio di generazione: la famiglia Bertol possiede da anni questo esercizio ed i genitori, hanno lasciato il timone del locale completamente sulle spalle, solide, dei due figli. Due gemelli che hanno in comune, oltre alla somiglianza, l'amore per il mangiare bene e per il bere in proporzione. Accomodatevi dunque in questa bomboniera di montagna dove la sala è affidata a Renzo, mentre dei fornelli si occupa Cristian e lasciatevi consigliare. Nonostante la giovane età, infatti, la coppia di fratelli Bertol può vantare diversi stage all'estero: cantine e cucine francesi, ma anche di oltreoceano, hanno sostituito per i due fratelli le normali vacanze all'insegna del mare e del pattino. Le soddisfazioni, assicurano, non mancano: da tre anni anni sono a pieno titolo nel ristrettissimo club dei"Giovani ristoratori d'Europa". Sedetevi, sgranocchiate un pre antipasto, magari un profumato involtino alle verdure e date un'occhiata ad un menù che non dimentica di trovarsi nel cuore delle Alpi ma che spazia volentieri su sentieri della creatività E se il menù della Tradizione: prevede un tortello di patate con cappella di porcino dorata al forno, per proseguire con dei canederli alla trentina in brodo vegetale. Al momento della carne vi sarà servito un filetto di maialino in crosta di pane al timo con involtino di radicchio e pancetta. Il dolce fedele alla tradizione? Una crostatina di mela Melinda e aromi in salsa caramello, per chiudere con della piccola pasticceria. Ma lo chef non ha girato il mondo per nulla e dà spazio anche alla sua, vasta creatività, con il menù degustazione. Eccolo: insalata di finocchi e calamari al cerfoglio su crema soffice di patate, tortino di asparagi su salsa al gorgonzola, ravioli di pasta fresca ripieni di faraona con perle di verdure e tartufo nero di Norcia. E poi lombatina di vitello da latte al limone con cannelloni alle bietole. Il dessert un classico ad alta concentrazione di piacevolezza: il soufflé al cioccolato nero al cuore tenero su crema di zabaione ai Porto. Si tratta di menù che vengono serviti quando scelti da tutti gli ospiti dello stesso tavolo: condizione che permette di contenere l'offerta a 46 euro per persona. Lo stesso menù ricorda infatti, particolare non trascurabile, che"la cottura dei cibi fatta da noi al momento ci richiede tempi di attesa più elevati". Per chi non vuole rimanere imbrigliato in proposte pre ordinate la carta primaverile dell'Orso Girgio prevede anche una terrina di testina tiepida di vitello su verdurine e cipolla rossa di Tropea o della misticanza con veli di fegato grasso d'oca all'aceto balsamico e miele d'alta montagna. Nuovi e molto allettanti i ravioli di faraona con perle di verdure e tartufo nero e sfiziosa pure la vellutata di ceci e code di gamberi rosse con olio lucano. Altre idee? Magari per evitare la classica carne? Asparagi gratinati al lardo e gramolata di uova sode ed erbette, o un filetto di branzino su letto di patate in crosta di farina di mais alle erbe. Due dolci ancora: crema bruciata in crosta di zucceri e calice di bavarese al caffè. Il ristorante Orso Grigio è in via Regole 10, chiude il martedì, (ferie tra gennaio e febbraio) mai in estate e ha come numero di telefono lo 0463/880625. (g.t.) Ronzone.

 

LA RICETTINA CONSIGLIATA

 

Sella di cerbiatto cotta nel fieno d'alta montagna in salsa di mirtillo rosso con polenta di Storo: 800 gr. di sella di cervo 200 gr. Di fieno d'alta montagna Un misto di sale grosso, pepe nero in grani, ginepro timo, alloro il tutto pestato in un mortaio 0 gr. In confettura di mirtillo rosso Olio per rosolare un noce di burro. Cipolla carote e sedano per il fondo del cerbiatto: Disossare e snervare la spalla del cervo, spezzettare le ossa e gli scarti del suddetto in un rondò, farla rosolare aggiungendo le verdure affettate e continuare per cinque minuti poi bagnare con un litro d'acqua. Fare bollire per un'ora scolare il tutto e fare ridurre il fondo a circa ¼. Legare con uno spago la sella passandola e arrotolandola negli aromi, farla rosolare ed insaporire velocemente e con un goccio d'olio in un tegame. Togliere. Il fieno possibilmente maggengo va messo su un foglio di carta da forno, la sella adagiata sopra e coperta il cartoccio va chiuso e sigillato. Pre riscaldare il forno 180º gradi infornare per 15 minuti nel frattempo nel tegame dove è stato rosolato aggiungere il fondo del cervo far bollire e filtrare.