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E N I O W E B P A G E

 

 
Tre Garofani,un'osteria quasi bistrot

TRENTO

"Cucina di mano francese, ma con un cuore da osteria". Bella, questa definizione che sintetizza la proposta gastronomica di uno dei locali di più antica tradizione di tutta la città, l'osteria Tre Garofani. L'ha coniata il giovane ed appassionato gestore che, da qualche mese, ha preso in mano la conduzione  

dell'osteria che propone vino e cucina sin dall'immediato dopoguerra, ovvero dal'47. Si chiama Niko Marzari, poco più di trent'anni, ma capacità ed entusiasmo straripanti per sovraintendere al locale. Sino a poco fa la gestione vedeva la compresenza dietro il bancone dello "storico" oste, quel Maurizio Linardi che ora, per godersi la meritata pensione, ha lasciato campo libero alla figlia Giovanna e, per l'appunto, al vulcanico genero Niko. E se già da qualche anno ai Tre Garofani la proposta si è fatta via via più attenta ai prodotti del territorio, alla mescita di vini meditati e scelti con cura, ora il locale (grazie anche alla new entry di uno chef parigino, Jean Gabriel Dunez, che ha scelto il Trentino per dare prova di sè ai fornelli) solleva ulteriormente il gonfalone della qualità.Nelle semplici, ma filologicamente corrette ed accoglienti sale dell'osteria, sarete accolti da Niko, avvolto nel grembiulone lungo sino a piedi ben prima che nella sua cucina si parlasse francese. Vi proporrà un menù per che questa stagione apre cuore (e stomaco) all'autunno. Via, dunque, con gli antipasti: la scelta cade su delle lumache in guazzetto con pere al Teroldego e mostarda di scalogno. In alternativa? Aspic di manzo salmistrato con mela golden ed insalatine. Per le prime serate fredde e per predisporsi a portate più impegnative non farà male, anzi, una corroborante minestra di farro, aromatizzata al malto. Saporiti, rotondi nella loro stuzzicante golosità senza infingimenti legati alla dieta, gli gnocchetti di zucca, serviti con ragù d'anatra e scaglie di ricotta affumicata. Da leccarsi i baffi i tortelli di cervo e castagne portati in tavola con della fonduta di formaggi trentini. Di questi giorni ai Tre Garofani si punta su tagli di carne non banali. Lasciatevi pure tentare dal lombo di capriolo al timo, presentato in manto di verza su verdurine croccanti. Sfiziosa anche l'idea di offrire una coscia d'agnello, lasciata brasare nel vino Teroldego, per tre ore, piano, piano, e portata in tavola con della polenta concia. Di sapore d'oltralpe, infine, il rognoncino cotto in padella e accompagnato dalla composta di melanzane. All'osteria di via Mazzini, ma che nella bella stagione propone di accomodarsi nell'Androna, all'ombra delle antiche mura perimetrali, andavano da tempo giustamente fieri delle soffici torte fatte in casa. Ora anche per chi ama i dolci, soffia il vento parigino: classicissima, una sorta di marchio di fabbrica, la tarte tatin alle mele con salsa alla vaniglia. Il golosone se la fa servire intiepidita e, con metodicità, scandaglia il piatto sino all'ultima stilla di crema. E sennò? Una terrina di latte, con delle chicce di cioccolato e della banana caramellata al mou. Il vino? Una proposta, italiana e non, che varia quotidianamente e, per alcune tipologie, ogni settimana, con puntuali proposte anche al bicchiere. E' tutto. Anzi, no: in osteria si punta anche su una selezione, aggiornata con attenzione, di salumi, con particolare attenzione alla valle di Non e di formaggi, con un occhio di riguardo al Piemonte. Un pranzo o una cena, senza vini, vi costerà sui 25 euro. Meritati. Possibilità di gustare anche fragranti pizze dal forno. Chiuso la domenica. Osteria Tre Garofani, via Mazzini 33, Trento (0461.237543). 

 

La proposta di oggi, prevede un interessante mix tra il mangiare trentino e quello francese. 

 

Cosciotto d'agnello brasato al Teroldego con ratatuille di melanzane. 

 

Con un coltello privare del grasso in eccesso la coscia d'agnello e spolverarla di sale, pepe, spezie miste (coriandolo, pepe in grani, garofano) e lasciarla marinare nel limone. In una casseruola capace farlo rosolare a più ripetizioni. Bagnate con abbondante Teroldego fino a portare il vino ad evaporazione. Aggiungere, fino quasi a sommergere il coscio d'agnello, del brodo vegetale e lasciare bollire per circa tre ore. A cottura ultimata filtrare la salsa e aggiustarla di sapore. Tagliare a fetta di circa mezzo centimetro e servire con le zucchine: la verdura lavata e tagliata dovrà essere prima cotta nel forno (un'ora a 130 gradi) e poi saltata in padella con scalogno e olio d'oliva e poi aggiustata con sale, pepe e (volendo) della paprica. Il tutto per un secondo che vale la pena di provare.

 

NOBILE PERLAGE

 

In questa cantina non ci sono macchine, tutta la produzione è eseguita a mano.Come un secolo fa. Tra i migliori Talento ci sono loro: nascono nella ottocentesca Casa Marchesa Pallavicino e si chiamano Brut Royal, Riserva Noir, Gran Le Brul: vini pregiati, di rara eleganza.
 


Seduti nella splendida piazza San Marco a Venezia, tra i colombi e il suono degli orchestrali, nei tavolini dell' antichissimo Caffè Florian, se ordinate Talento berrete Trento doc: non è poco, in una cornice così internazionale. Il Talento di cui parliamo è quello di Casa Marchesa Pallavicino, che, in esclusiva per il locale, ha creato il Florian Brut Royal, da una particolare cuveè di uve Chardonnay e Pinot nero. La famiglia Pallavicino ha più di mille anni di storia; il legame con il Trentino risale allo scorso secolo, quando il Marchese Rolando sposa la Contessa Bianca Maria Terlago. Uno dei loro figli, il Marchese Renato, si unisce in matrimonio nel 1920 con la Baronessa Margherita de Ritter Zànohy. Da loro discenderà la Marchesa Bianca Pallavicino. Profondo conoscitore di vini e amante della campagna, il Marchese Renato fin dagli anni Trenta produceva vini con le uve delle    

sue terre attorno a Trento, Ravina, Romagnano, Aldeno, Terlago e Dosso Brun. La Cantina di Casa Marchesa Pallavicino è a Mezzolombardo in una storica struttura di metà Ottocento; la produzione è eseguita a mano; le caratteristiche di questi vini sono il lungo invecchiamento e l'utilizzo di uve Chardonnay e Pinot nero in percentuali differenti nei vari prodotti. Marchesa Pallavicino Brut Royal nasce da selezionate uve Chardonnay (circa 90%) e Pinot nero (circa 10%), raccolte in collina. La predominanza del Pinot nero sullo Chardonnay e il lungo, sapiente invecchiamento rendono il Millesimato Marchesa Pallavicino Brut un prodotto particolare. La Riserva Noir è il gioiello di Casa Pallavicino: nasce dal solo Pinot nero di collina della Val di Cembra e della Valle dell'Adige, ed è invecchiato per almeno 5 anni. Il Gran Le Brul, ha invece predominanza di Chardonnay su Pinot ed è invecchiato per almeno 36 mesi, in cantina, a contatto dei propri lieviti.