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E N I O W E B P A G E

 

 
Il figlio piccolo della Siriola diventa grande

 

SAN CASSIANO

Situata in una conca valliva, contornata a 360° gradi dalle splendide vette dolomitiche, si trova, l'Alta Badia. Sia per la posizione geografica, sia per l'amabilità e l'accoglienza della sua popolazione l'Alta Badia può a ragione essere definita "Il Cuore delle Dolomiti". Con i suoi sei paesi, raggruppati in tre comuni (Corvara, Badia e La Val), l'Alta Badia, pur trasformandosi gradualmente in una zona turistica all'avanguardia, non si è esposta ai rischi di un degrado ambientale, conservando intatta la sua fisionomia alpina. In questa valletta dolomitica ci si sente spesso più vicini alle nuvole che alla terra. Ed è questa, una sensazione, che si fa più reale man mano che vi arrampicate con l'automobile lungo i tornanti che vi portano, se partite da Bolzano, a scavalcare il passo Sella sfiorando i paesaggi brulli, spogli, ma nonostante ciò, bellissimi, di queste impervie guglie rocciose.

Certo vi capiterà di rado di recarvi in alta Val Badia solo per una breve escursione gastronomica, mentre è molto più probabile che vi ci troviate in vacanza e se non siete della regione. Sarà per questo che proprio in dette lande un po' sperdute, scelte quali isole dal turismo più prodigo che si sia sviluppato quello che oramai passa per il triangolo d'oro della gastronomia altoatesina, che con la gastronomia della provincia a dire il vero ha poco a che fare, ma che segue più direttamente i movimenti e le mode internazionali. St Hubertus, La Siriola e La Perla sono le cuspidi di questo triangolo, che comprende altri locali di qualità tra cui possiamo citare tranquillamente anche la Stria e quello che veniamo qui a raccontarvi quale specialissimo ritrovo degli manti delle enoteche e più in particolare della cosiddetta enotavola. Nata a fianco del più celebre ristorante la Siriola, l'enoteca connessa, il Siriola Caffè si propone viene gestito da uno dei fratelli Wieser, Roberto, ed offre una eccellente opportunità di apprezzare e conoscere un notevolissimo numero di etichette di vini, quasi 1400, da abbinare a piatti informali ma di indubbio spessore. Roberto è un po' un luminare della buona tavola e del buon bere e associa a queste conoscenze una grande curiosità per tutto ciò che con il modo della tavola è collegato. Al suo bancone, o seduti in uno degli eleganti separé potrete quindi gustare una lussuriosa variazione di prosciutto Patanegra crudo e cotto, grissini di profumata fragranza e u8n bel bicchiere di pinot nero Gottardi 1999che vi stupirà per la sua freschezza e i profumi intensi e nobili. Dalla carta del menù che varia giornalmente potrete scegliere sei o sette piatti caldi in parte improntati alla tradizione di montagna, ma più leggeri nella tecnica di esecuzione e un po' pescati nelle cucina internazionale. Gustatevi quindi con gioia la corroborante calda e profumata zuppa d'orzo con Turtres i tortelli fritti della Val Badia, o una toscana zuppa di legumi con ceci, lenticchie, fagioli e farro con strisce di pancetta croccante, che dopo una faticosa escursione in montagna, o una discesa sulle piste da sci è veramente un toccasana. Potreste poi variare con un piatto di mare come gli spaghettini con bottarga, buonissima e tonno fresco, ma anche dedicarvi alle pappardelle con dadolata di selvaggina cacciata in loco. Buoni anche il raviolo aperto con fonduta di taleggio e porcini, e gli spaghettoni con pomodoro fresco mozzarella di bufala e basilico fresco, in cui si riconosce la sostanza speciale di una pasta acquistata da uno dei più famosi pastai artigianali di Napoli. Per chiudere ci si può anche scegliere una strepitosa selezione di formaggi che può arrivare anche a 20 varietà e alcuni dessert, come il tortino caldo di ricotta o al cioccolato bene eseguiti. Il tutto, a sette, dieci euro per piatto, naturalmente non contando i vini. Ma che per queste latitudini rappresenta una ottima alternativa alla solita pizza. Come detto si sceglie da una carta dei vini monumentale, ma le sorprese fino alle migliori selezioni di caffè del Sudamerica non mancano e vengono proposte con grande professionalità e conoscenza. Grandi distillati poi si possono abbinare, in una stanzetta appartata a un'ottima selezione di sigari. Siriola caffè, Hotel Ciasa Salares in Pre de Vi 31, San Cassiano (0471.849445)Angelo Carrillo San Cassiano. Roberto Wieser propone qui un piatto di stagione semplice ma buonissimo che si può preparare facilmente anche in casa e che assicura sempre un bell'effetto.

Tagliatelline al porcino fresco

Per prepararlo occorrono in primo luogo delle tagliatelline all'uovo fresche, anche se il massimo risultato lo otterreste con dei tajarin piemontesi. Occorrono poi quattro o cinque porcini di piccole dimensioni molto freschi. Questi li taglierete a fettine sottili e li metterete a trifolare molto velocemente con dell'olio extravergine di oliva leggero e fruttato, uno o due spicchi d'aglio e un leggero battuto di prezzemolo. Quando il porcino avrà cominciato a rilasciare la sua acqua e ad assumere la sua succulenta consistenza gelatinosa, insaporitelo con un po' di sale e pepe e preparatevi a immergere la pasta fresca nell'acqua che sobbolle. Scolate la pasta molto al dente e aggiungetela ancora grondate di acqua nella padella con i porcini e ripassatele almeno un minuto. Aggiungete qualche fettina di porcino crudo e servite caldissimo.

Le formagette di malga conservano intatto il sapore dell'erba di montagna e il profumo di primavera
 

 

Una specialità dal gusto intenso e forte amato da chi ha ricordi gastronomici del passato

LA RICETTA


Pizza di manzo al fondente
di taleggio

 

Ingredienti e procedimento:
amalgamare in una terrina 250 gr. di polpa di manzo tritata con 80 gr. di cipolla e lO gr.
di aglio tritati, lO gr. di piccoli capperi dissalati, lO gr. di yogurt naturale, 5 gr. curry, del sale. Formare un composto omogeneo, a cui
dare la forma di un disco di circa 4 cm. di altezza, posizionare in una terrina da forno unta con olio d'oliva. Coprire la superficie con 70 gr. 
di fettine di taleggio, mettere in forno a 1500 per circa 25 minuti.

Da qualche settimana hanno incominciato a far salire le vacche ai pascoli di montagna per l'alpeggio, abbandonando le stalle del paese. Un periodo magico per gli appassionati del formaggio: è il momento di assaggiare le più buone formaggette ottenute da latte dell'intera stagione, sempre ammesso che chi le prova ami il latte dal sapore intatto dell' erba di montagna ancora giovane, appena spuntata dopo lo sciogliersi della neve. Un sapore intenso e forte che si fa apprezzare da chi ha ricordi gastronomici del passato. È purtroppo triste a dirsi ma una delle tante abitudini che si stanno perdendo è il senso del gusto e del piacere, e chi lo perde di più sono i ragazzi, spesso non abituati dai genitori, non dico ai piaceri della tavola (siamo al primo posto in Europa per l'obesità tra i ragazzi)ma ai ricordi gastronomici legati alla nostra terra, alle nostre abitudini. Una delle violenze più forti a noi inflitte è l'appiattimento del gusto che tende ad uniformare tutto, a togliere il senso della tradizione di un piatto.L'uso indiscriminato  

che le grandi società fanno di prodotti selezionati (per molti motivi, alcuni di stretto carattere igienico sanitario) fa si che tutti siano così costretti a mangiare solo alimenti prodotti in un dato modo e con solo alcuni ingredienti. Sembriamo destinati, in breve tempo all'uniformità dei gusti: in tutto il mondo mangeremo tutti le stesse cose. Ma intanto noi, in barba a tutto questo, continuiamo a volerci bene, e a gustare, nelle poche malghe dove ancora si può produrre il formaggio, questo tipo fresco, che è davvero una squisita bontà. Sperando che i nostri nipoti riescano ad imparare che ad esempio le uova e il latte non nascono direttamente nei cartoni del supermercato, e che qualcuno insegni loro il grande gusto della diversità tra i sapori.