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 SALUTE E ALIMENTI

La nuova via di San Michele passa per un Monastero colorato di un bel rosso

Pochi giorni fa, nella splendida Cantina Clesiana, del Castello del Buonconsiglio è stato presentato "Monastero", il nuovo vino rosso, vino destinato, assieme alla sua versione bianca che uscirà il prossimo anno, a tracciare la nuova via seguita dalla Cantina dell'Istituto Agrario di San Michele all'Adige. La scommessa fatta per il Monastero Rosso, è sul massiccio impiego di Cabernet Franc ed una piccola percentuale di Merlot per arricchire ulteriormente il vino di morbidi tannini. Parlavo di scommessa perché si riteneva il Cabernet Franc per il Trentino, una uva poco adatta viste le sue caratteristiche di spiccato gusto e profumo erbaceo che portano ad un vino decisamente verde e a questo tipo di uva si preferiva il più quotato per il Trentino Cabernet Sauvignon, non si era fatto i conti però che i cloni che circolavano in trentino identificati come Franc in realtà erano di Carmener, un errore diffuso nella nostra provincia dai vivaisti ancora ad inizio secolo e da allora puntualmente diffuso. E' bene sottolineare le diverse caratteristiche di quest'ultima uva che dona al vino caratteri molto speziati, ideali per la maturazione in barrique (piccoli botti di rovere tostato di 225 litri) e per il successivo affinamento in bottiglia. Il Monastero Rosso si presenta di colore granata intenso e vivace, al naso netto profumo di pepe e di cacao e note balsamiche che ricordano l'eucalipto, in bocca pieno leggermente astringente, buona persistenza e lunghezza, il vino denuncia la giovane età del vigneto da cui proviene ma è un sicuro riferimento di longevità e di interesse da parte del consumatore per la tranquillità di vita futura della bottiglia. Siamo sicuri che le edizioni successive di questa tipologia di vino non potranno che migliorare. Buoni anche gli altri vini prodotti dalla Cantina dell'Istituto Agrario di San Michele all'Adige, come il Castel San Michele Bianco e Rosso, lo spumante Riserva del fondatore Edmondo Mach, il sempre buon Moscato Rosa e la splendida vendemmia tardiva Prepositura, rappresentano il miglior biglietto da visita per Enrico Paternoster, l'enologo che dirige la Cantina. Alla presentazione di Monastero si sono scomodati il Presidente della Giunta Provinciale Lorenzo Dellai, l'Assessore all'Agricoltura Dario Pallaver, oltre ai vertici dell'Istituto incominciando dal Presidente Giovanni Gius al Direttore Generale Alessandro Dini, una presenza significativa che bene ha rappresentato il nuovo nato dell'enologia trentina. Ora che anche l'Istituto Agrario di San Michele all'Adige, ha rinnovato lo sforzo verso l'alta qualità.

Un Vezzena ancora pi che stagionato: antico
Molti pregi sorprendenti per un formaggio che, unico neo, ancora senza la Dop

Nella tradizione casearia trentina il Vezzena pu essere considerato uno dei formaggi trentini pi antichi, unico neo non ha ancora ottenuto la DOP, ma fa parte degli alimenti selezionati da Slow Food ad appartenere ai prodotti italiani da salvare. Il Vezzena si presenta a pasta giallo paglierino, tendente a caricarsi di colore specialmente nel formaggio stagionato, il pi buono invecchiato per almeno un anno. Un tempo, il Vezzena faceva le veci del grana ed era impiegato per essere grattugiato specialmente per insaporire i minestroni di verdura. La pasta ha una struttura granulosa e l'occhiatura della pasta finissima, quasi assente e la sua caratteristica quella di sfaldarsi. Il sapore intenso con tendenza al piccante. Il Vezzena si pu ottenere solo da latte proveniente dall'altipiano omonimo, ricco di malghe, che per nostra fortuna, dopo un periodo di dimenticatoio, si caricano nuovamente, pertanto frutto di latte solo estivo di bovine che pascolano e mangiano l'erba dei prati, inoltre per disciplinare vietato l'impiego di insilati e di qualsiasi conservante o additivi. Il latte della munta serale viene raccolto e raffreddato su piastre o in bacinelle di affioramento a doppio fondo, con acqua corrente fino alla temperatura tra i 13 e i 17C. La mattina successiva il latte scremato della sera viene messo in caldaia assieme al latte caldo della munta del mattino. Si porta il latte crudo, miscelato delle due munte, a 34 - 35 gradi, aggiungendovi latte innesto, pi caglio di origine bovina. La cagliata viene rotta con la lira o lo spino e dopo una sosta si procede ad una cottura lenta con una temperatura di 45 - 46 gradi. La massa, dopo avere riposato per circa 30 - 40 minuti, viene estratta e sistemata in stampi di legno o alluminio e pressata sotto torchio e rigirate 2 - 3 volte. Alla sera si tolgono gli stampi e le forme vengono messe nelle fascere di legno e tenute in un locale umido e caldo, per 3 - 4 giorni. La salatura avviene mantenendo le forme in salamoia per circa 6 giorni. Le forme vengono girate una volta alla settimana.