LUCANICA (SALSICCIA) Lucanica di lungo taglio e di breve stagionatura Specialità della Cauria che affida al sapore affumicato parte della sua fortuna Nella zona interessata dalla produzione della Lucanica  Cauriota, in passato, nella maggioranza delle famiglie,  veniva allevato il maiale soprattutto per l'autoconsumo. Le lucaniche venivano prodotte in ogni casa e quindi in un'esigua quantità nelle macellerie, a

disposizione di chi in casa non aveva il maiale. Spesso era il macellaio a fare il giro delle stalle, chiamato nelle famiglie, per uccidere il maiale e per dirigere tutta la lavorazione seguente. Attualmente la situazione è completamente cambiata: nelle famiglie non viene più effettuato l'allevamento dei maiali e di conseguenza la produzione delle Lucaniche-Cauriote avviene quasi esclusivamente nelle macellerie. Le lucaniche vengono conservate appese in un locale interrato con pavimento in cemento e i muri in parte in pietra e in parte in cemento. Particolare attenzione viene rivolta al colore della muffa che si forma all'esterno della lucanica: essa deve essere leggera ed esclusivamente di colore bianco. La temperatura del locale viene mantenuta al di sotto dei 18º C, agendo eventualmente sulla ventilazione e il periodo minimo di permanenza, per avere una perfetta maturazione, non deve essere inferiore ai 40 giorni. Considerando che in estate la produzione viene smessa, nei mesi primaverili vengono prodotte più lucaniche che, una volta stagionate, vengono conservate per tutta l'estate in cella frigorifera a una temperatura di circa 1-2ºC. In passato, dopo il loro confezionamento, le lucaniche venivano portate in una cantina dove, dopo un breve periodo di asciugatura, iniziava la loro affumicatura, utilizzando delle braci accese sulle quali venivano posti dei legni verdi di ginepro, che originavano un denso fumo aromatizzante. Tale operazione veniva effettuata per una settimana due volte al giorno. Attualmente, dopo il periodo di asciugatura in un locale a temperatura controllata di circa 12ºC, e ventilato, le lucaniche vengono affumicate in un apposito armadio metallico, utilizzando il procedimento tradizionale ad eccezione dei tempi che da una settimana sono stati ridotti a quattro giorni.

Senz’altro la "luganega" è il salume trentino per eccellenza. Fondamentalmente, e un insaccato a base di carne magra di suino e di lardo, macinata a grana meda, alla quale si aggiungono sale, pepe macinato e aglio. Fin qui niente di insolito: la carni sono insaccate in budello naturale in file lunghe anche quattro metri e legate a intervalli regolari in salamini lunghi ] 0,15 centimetri con un diametro che va dai tre ai cinque centimetri. Appese a stagionare in un luogo fresco, dopo un periodo che va dai quaranta giorni ai quatrro mesi, sono pronte per il consumo che avviene nelle forme più diverse. Ma di "luganega" non ce ne una sola. Sulla base comune, piuttosto semplice, ogni vallata trentina ha elaborato infatti, con il passare del tempo la sua particolare variante e alcuni aggiungono anche parti di carni bovine. In Val di Fiemme, a un 50% di carni suine si aggiungono tagli di carni di capra e di pecora (in questo modo un tempo si usavano le carni degli animali a fine carriera). Nella Valle del Vanoi si produce la variante chiamata "Cauriota": è di carni suine (a eccezione della tesa) alle quali si aggiungono pero chiodi di garofano in polvere e un poco di cannella, può essere fresca o affumicata. Nella valle di Cembra, la "luganega" è tradizionalmente più secca. Il Presidio intende riunire i produttori e stilare un disciplinare che garantisca l’alta qualità del prodotto senza appiattire le differenze: l’obiettivo primario è il censimento e la valorizzazione di tutte le varianti produttive. In prospettiva si vuole costruire una filiera che, coinvolgendo alcuni allevatori di suini locali, permetta ai norcini del Presdio di produrre "luganeghe" con carni allevate in zona secondo un disciplinare di allevamento assolutamente naturale.